Colatura di alici

Geschreven door op 1 nov, 2011 in food, Italië, recepten, reizen, restaurant | geen reacties

Ook in de professionele keuken heb je hypes en modes. Tonkabonen is zo’n voorbeeld. Nu zie je ze nog sporadisch. Ook piment d’espelette, balasamicosiroop, zwart zout, pijnboompitten, bieslook en arganolie maakten een rage mee. Een van de kenmerken van een hype is dat je hem voor het eerst ziet bij de topzaken. Als laatste zie je de trend in eetcafé’s en dan weet je dat je het niet meer met goed fatsoen kunt gebruiken. Zo’n ingrediënt wordt dan verbannen naar Siberië. Daar mag het wachten tot het weer herontdekt wordt. Een ander kenmerk van een trend is dat het bizar veel, te pas en te onpas, aan gerechten wordt toegevoegd. Niet altijd een vooruitgang. Eén van de laatste modes is yuzu (een Japans citrusvruchtje) hét hebbedingetje van foodies en chefs. Er zijn chefs die al jaren met deze ingrediënten werkten. Maar zij worden getroffen door de achteruitgang van de vooruitgang. Niemand die hun erkent als trendsetters.

Natuurlijk zijn er ook producten die de toets der tijd doorstaan. Zoals de aardappel, wasabi, olijfolie, zeewier, rucola, balsamicoazijn en verschillende soorten pasta’s. Toen ik klein was had je alleen spaghetti en macaroni. Ook de chocolade van 70% cacao lijkt een blijvertje. Maar wie doet het Montignac-dieet nog? Deze producten verdienen hun plek en het gebruik wordt weer teruggebracht naar normale proporties.

In Italië deed ik mijn eigen ontdekking. Ook dit goedje is niet nieuw en stamt af van een smaakmaker uit de Romeinse tijd, Garum genoemd. In het mooie kleine plaatsje Cetara, aan de Amalfikust, wordt de nieuwe garum, colatura di alici gemaakt. Het wordt ook wel ansjovissap genoemd. Ansjovisjes worden in houten tonnen met zout ingemaakt en het vocht dat er uit drupt is de colatura. Ik heb er nog niet veel over gehoord. Alleen het enthousiaste verhaal van Dylan van Eijkeren uit ‘Het beste restaurant van Italië’. Hij eet niets liever dan spaghetti met colatura. Zo werd mijn nieuwsgierigheid gewekt en reisde ik ook naar dit plaatsje. Natuurlijk at ik daar ook een groot bord héérlijke vermicelli alla colatura. Daarna kocht ik bij een ambachtelijk bedrijfje 2 liter colatura. Eén voor mezelf en éen voor de liefste chef van de wereld.

In Amerika is het kostbare goedje al een hit. Het wordt de Italiaanse umami, genius in a bottle en the secret sauce genoemd. Het is nu nog maar een kwestie van tijd dat dit eens zo populaire sap uit de Romeinse tijd weer in de mode komt.

Ondertussen zal ik jullie het recept van de pasta geven. Maar je kunt de colatura zoals in een goede hype gebruikelijk is, overal overheen gooien.
Het spul is via internet te krijgen. Leuker is het om af te reizen naar Cetara en een lekkere kruik van 1 liter te bemachtigen. De adressen zijn te vinden in de slow food gids.

 

Spaghetti met colatura di alici

Kook de pasta al dente.
Doe in een kom 3 eetlepels zeer goede olijfolie.
Voeg 1 eetlepel colatura toe en wat geperste knoflook.
Haal de pasta goed door de kom en voeg eventueel nog een beetje van het kooknat toe.
Dien de pasta op met citroenrasp en peterselie

*Alle hoeveelheden pas je natuurlijk naar eigen smaak aan.
Houdt er rekening mee dat de colatura al behoorlijk zout is.

[Download hier een pdf-je van dit recept om uit te printen en te bewaren.]

geef een reactie